В мире эксклюзивной крафтовой выпечки секрет успеха кроется не только в мастерстве рук пекаря, правильных рецептах и печах. Важную роль играет и другое профессиональное оборудование мини-пекарни, которое обеспечивает все необходимое для создания самых вкусных и аппетитных хлебобулочных изделий. Помимо печей, на вершине пекарской иерархии специализированной техники, находятся тестомесы и расстоечные шкафы. Со знанием дела о них может рассказать опытный пекарь и предприниматель (основатель франшизы "Горячие булочки") Егор Левченко.

Тестомесы - очень важное оборудование для мини-пекарни

Когда речь идет о пекарском оборудовании, которая определяет качество и успешность мини-пекарни, то прежде всего речь идет о печах. Но помимо неоспоримого влияния духовых шкафов, есть другие важнейшие компоненты, на которые обязательно следует обратить внимание начинающим. По словам опытного пекаря и бизнесмена Егора Левченко, многие почему-то вторым самым значимым оборудованием для мини-пекарни называют расстоечные шкафы. В действительности в ТОП-3 они, конечно же, входят, но на второе место в приоритетности покупок (и правильного выбора) целесообразно ставить тестомесы.

Тестомесы - это действительно важное для мини-пекарни силовое оборудование, от которого напрямую зависит качество готовых хлебобулочных изделий. Эти машины позволяют перемешивать большие порции теста, образованного мукой и водой в нужных для производственных задач пропорциях. Ценность тестомесов заключается в их способности обеспечивать равномерное перемешивание и обминание теста, что критично для достижения высокого качества хлебобулочных заготовок, а затем и отличной готовой продукции мини-пекарни.

С точки зрения конструктивных особенностей тестомесы могут обеспечить равномерное перемешивание тестовой массы благодаря вращательным движениям крюка в специальной чаше. Обычно считается, что самое главное при выборе данного оборудование - это скорость вращения. Опираясь на собственный опыт, Егор Левченко рекомендует не гнаться за максимальным быстродействием тестомесов. Дело в том, что превышение скорости может ощутимо нагреть крюк, в результате чего тесто уже на стадии замешивания может начать подходить, что по сути является нарушением технологического процесса.

Выбор тестомеса не сводится только к вместительности и скорости вращения крюка. Также очень важны общие параметры надежности. Для мини-пекарни рекомендуется обратить внимание на толчковые тестомесы, способные справляться с разнообразными задачами и почти любыми мелкими объемами. Для крупных производств подойдут другие разновидности, допустим, Z-образные (они же S-образные или спиральные) тестомесы.

Кстати, по словам Левченко, в большинстве пекарен должен быть и миксер. Это родственное оборудование, которое позволяет замешивать легкие виды текста и делать крем. Но учтите, миксер - это не замена тестомесу в мини-пекарне, а дополнение к нему.

Виды тестомесов для пекарни: разбор классификации от Егора Левченко

Тестомесы могут различаться по конструкции, способу замешивания и сферам применения. Вот некоторые из наиболее распространенных типов тестомесов:

1. Спиральные тестомесы (или S-образные): Этот тип тестомесов имеет спиральный крюк, который вращается вокруг своей оси, медленно перемешивая и готовя заготовку из теста. Они подходят для обработки крупных порций теста и часто используются в больших пекарнях и кондитерских.

2. Толчковые (плунжерные) тестомесы: Толчковые модели используют вертикальное движение плунжера, который толкает и перемешивает тесто в специальной чаше. Они хорошо подходят для теста, требующего интенсивного замешивания. Толчковый тестомес - частый "гость" мини-пекарен, считает Егор Левченко.

3. Планетарные миксеры: Эти миксеры, которые выполняю так называемое планетарное движение, то есть мешалка вращается вокруг своей оси и вокруг оси чаши одновременно. Они могут использоваться как для заготовки легкого теста, так и для взбивания кремов.

4. Захватные тестомесы: В этих тестомесах крюк поднимает и перемешивает тесто, а затем опускает его обратно в чашу. Они обычно используются для теста, требующего бережной обработки.

5. Спирально-планетарные тестомесы: Это комбинированный тип тестомесов, который объединяет преимущества спиральных и планетарных миксеров. Они обеспечивают хорошее перемешивание и замешивание различных видов теста.

Выбор подходящего типа тестомеса зависит от объема работы, типа теста, который вы будете готовить, и требований к качеству готовой продукции. Каждый тип имеет свои особенности и преимущества, которые могут быть адаптированы под нужды мини-пекарни. Но в целом для открытия нового бизнеса рекомендуется закупать толчковый тестомес и планетарный миксер.

Оборудование для процесса ферментации - расстоечный шкаф

В пекарном искусстве, особенно при изготовлении так называемой домашней выпечке, существует этап, который придает тесту легкость и воздушность - это расстойка. Профессионально данный процесс называется ферментацией. Чтобы достичь идеальной структуры теста перед его выпеканием, необходимы определенные условия. Ключевые параметры этого процесса, как подчеркивает Левченко, включают поддержание температуры около 38 градусов и высокой влажности, порой превышающей 80%.

Автоматизация и контроль над процессом ферментации в пекарне возможны благодаря специальным расстоечным шкафам. Современные модели могут быть управляемыми механически или электронно. Однако, как подчеркивает Левченко, электронное управление предпочтительнее. Это позволяет даже дистанционно контролировать процесс, точно регулировать влажность (до долей процента), а также программировать отсрочку начала или завершения ферментации.

"Расстоечные шкафы начального уровня - это водяные, - раскрывает Егор Левченко. - Часто такие компактные устройства ставят под конвекционные печи в мини-пекарнях. Однако для средних и крупных предприятий предпочтительнее подключаемые к водопроводу решения. Электронные расстоечные шкафы больших размеров позволяют устанавливать внутри рабочей камеры шпильки - специальные стеллажи для хлебобулочных изделий".

Подробнее о разновидностях шкафов для расстойки

Расстоечные шкафы представляют собой специализированное оборудование, используемое в пекарнях и кондитерских для процесса ферментации теста перед выпечкой. Этот этап приготовления позволяет тесту подняться, разжижиться и приобрести оптимальную структуру и текстуру. Существует несколько видов расстоечных шкафов, каждый из которых имеет свои характеристики и преимущества:

1. Водяные расстоечные шкафы: Эти шкафы, как правило, самые компактные и простые в использовании. Они часто устанавливаются под другое пекарное оборудование, такое как печи. Водяные расстоечные шкафы обеспечивают ферментацию путем поддержания определенной температуры и влажности внутри камеры. Однако они могут быть менее точными в регулировке параметров по сравнению с более современными моделями.

2. Электронные расстоечные шкафы: Эти модели обеспечивают более точный контроль над процессом ферментации. Они позволяют программировать определенные параметры, такие как температура и влажность, с большей точностью. Электронные расстоечные шкафы также могут иметь функции удаленного контроля и программирования, что делает процесс ферментации более гибким и удобным.

3. С влажностью и без: Расстоечные шкафы могут быть как с функцией поддержания определенной влажности, так и без нее. Высокая влажность способствует созданию идеальных условий для ферментации, но в некоторых случаях, в зависимости от рецепта и типа выпечки, она может быть не нужна.

4. Специализированные модели: Некоторые расстоечные шкафы могут быть специально разработаны для определенных видов выпечки. Например, для хлеба требуется другая температура и влажность, чем для пирожных или круассанов. Такие специализированные модели позволяют достичь наилучших результатов для конкретных видов продукции. Но для мини-пекарен они не подходят, ведь тут чаще всего необходимо более универсальное оборудование, считает Егор Левченко.

Выбор типа расстоечного шкафа зависит от потребностей пекарни, а также от вида выпечки, который она предлагает. Многие пекарни предпочитают использовать электронные модели, так как они обеспечивают более точный и гибкий контроль над процессом ферментации, что в конечном итоге влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

В качестве выводов

В искусстве приготовления хлеба и выпечки каждая деталь имеет значение, при этом правильно подобранное оборудование - это залог успеха. Тестомесы и расстоечные шкафы становятся незаменимыми помощниками пекаря, обеспечивая идеальные условия соответственно для процессов замешивания теста и последующей ферментации. Уже затем, напоминает Егора Левченко, заготовка размещается для запекания в духовом шкафу. Соответственно, если замес и расстойка будут мягко говоря не очень качественными, то ни идеальная рецептура, ни печь - чудес не сделает. Помните об этом, при подборе оборудования для своей мини-пекарни.